Quoi de plus simple aujourd’hui que d’aller acheter une boîte d’œufs frais au supermarché (du moins quand il n’y a pas le coronavirus) ? L’œuf de poule est à la fois un aliment simple et un auxiliaire pour la réalisation de plats complexes et surtout de pâtisseries. À ce titre nous consommons tous beaucoup d’œufs dans l’année. Pourtant il n’en a pas toujours été ainsi. Bien sûr l’Homme aime les œufs depuis la plus haute Antiquité et même depuis la préhistoire. On a retrouvé des coquilles brisées sur de nombreux sites de fouilles archéologiques dans tous les continents. Mais les poules n’ont pas toujours été ce qu’elles sont aujourd’hui. Il fut une époque – en Europe – où les races de volaille pondaient moins. Car au XIXe siècle des variétés de poules furent sélectionnées par les Chinois (et importées) pour leur rendement supérieur. Ce fut le début du développement des élevages de pondeuses.

Mais jusque là l’œuf était un aliment rare, peu consommé par les familles paysannes jusqu’après la guerre de 14-18. Car sa valeur marchande permettait soit par la vente directe, soit par le troc, d’améliorer le quotidien. Ainsi en 1929 près de 22 millions d’œufs étaient produits dans le département des Basses-Alpes et près de 18 millions étaient vendus hors du département. Une grande partie de ce qui restait était vendue à Digne, Manosque, Sisteron, Riez… bref dans des villes ayant une bonne partie de population bourgeoise pouvant s’offrir ce mets particulièrement cher en hiver puisque les poules ne pondaient pas pendant la saison froide. Dès lors ne vous demandez plus pourquoi dans le département, pour les fêtes de Noël, on faisait le gibassier sans œufs au lieu de la pompe à l’huile (et aux œufs) de la bande littorale de Provence plus citadine et plus riche*.

Néanmoins, par son côté d’aliment d’exception, l’œuf pouvait être consommé l’hiver aux grandes occasions. Nos anciens avaient différentes méthodes de conservation (voir en annexe). Ainsi la traditionnelle omelette aux épinards était-elle un mets de fête pour le gros souper du soir de Noël. Ou bien, à la Chandeleur on n’hésitait pas à faire soit des crêpes, soit des navettes, soit des ganses, toutes recettes faisant appel à des œufs dans leur appareil. Et ce n’est qu’à Pâques, avec le retour de la saison plus chaude, qu’on pouvait en incorporer un peu plus dans l’alimentation.

Aujourd’hui on est bien loin tout ceci. L’œuf est devenu un aliment extrêmement courant et s’il a échappé à un certain dédain, il le doit à ses exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

*Les Archives du département, lors d’une exposition, nous apprennent que les gens riches préfèrent les œufs aux coquilles rousses (Archives départementales des Alpes-de-Haute-Provence - Repas des humbles, repas des riches en haute Provence).

Annexe

Conservation des œufs

Plusieurs méthodes de conservation étaient utilisées par les anciens. Le livre de J.-B. Reboul (La cuisinière provençale) cite les deux méthodes les plus connues : la conservation dans la soumure et celle dans l’eau de chaux. D’autre sources mentionnent également la conservation dans du sable, de la cendre de bois, de la sciure, de la parafine ou de l’huile…

Bibliographie

La vie des paysans bas-alpins à travers leur cuisine de 1850 à nos jours - Anne-Marie Topalov - Edisud