L’aïoli, c’est deux choses à la fois : d’abord c’est une émulsion (une sorte de pommade comme la fade mayonnaise) composée d’ail et d’huile d’olive. Ensuite c’est un plat complet qui se suffit à lui-même. On parle alors « d’aïoli garni ». On mange ce plat en Provence surtout le vendredi et lors des fêtes locales.
Pour les puristes l’aïoli se prépare au mortier et au pilon uniquement avec de l’ail écrasé, du sel et de l’huile d'olive. L’ail joue ici le rôle de liquide pour aider à l’émulsion de l’huile. C’est la recette donnée par Frédéric Mistral (voir ci-après). Mais la plupart des amateurs aujourd’hui rajoutent un jaune d’œuf qui permet de « monter » plus facilement la pommade après avoir pilé l’ail très finement en ajoutant du sel qui permet une trituration plus facile.
Un beau mortier de marbre rempli d'aïoli, voilà un régal bien de chez nous
La recette de Frédéric Mistral
« Pour manger un bon aïoli, voilà comment procéder : pelez quelques gousses d’ail (deux gousses par personne selon le monde que vous avez) et écrasez-les avec un pilon de bois dans un mortier de marbre, parce qu’on dit : le mortier sent l’ail.
Une fois les gousses d’ail finement broyées, versez-y de l’huile d’olive goutte à goutte, en tapant avec le pilon et en tournant sans arrêt de la même façon. Quand la pommade prendra corps, vous pouvez lui ajouter quelques gouttes d’eau tiède et surtout n’oubliez pas d’y écraser la moitié d’un citron, pour consolider la pâte. En même temps vous continuez de verser l’huile très lentement et vous tournez toujours pareillement jusqu’à ce que votre aïoli soit bien abondant. Il faut qu’il y en ait à peu près deux cuillerées par personne.
Parfois, il y a un incident. L’aïoli peut tomber, c’est-à-dire s’effondrer et s’écraser dans le mortier. Voici comment on fait pour le relever. Versez dans un petit plat votre aïoli manqué. Remettez dans le mortier quelques gousses d’ail. Pilez-les comme il convient, et ne plaignez pas votre peine. Ajoutez-y, quand elles seront en compote, un jaune d’œuf.
Remuez avec le pilon, et reversez-y doucement l’aïoli raté. Il va prendre du volume, et devenir consistant et doré comme du beurre : c’est le moment de le servir.
L’aïoli est un délice, il n’y a rien de meilleur pour la santé et c’est la base d’un repas provençal. »
N.B. : en provençal on écrit « aiòli »
L'aïoli garni
Voilà pour le plat complet une idée des aliments et des légumes habituels, mais on peut tout à loisir rajouter des endives, des radis, du céleri, bref tout ce que propose le jardin à l'époque où on le déguste.
